Τρίτη 30 Νοεμβρίου 2021
x

ZARZAVAT: ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΤΗΣ ΝΥΜΦΟΠΕΤΡΑΣ ΖΩΓΡΑΦΙΖΟΥΝ ΤΑ ΠΙΑΤΑ ΤΩΝ ΣΕΦ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

Ο 31χρονος Τηλέμαχος Βακουφάρης εμπνεύστηκε το Zarzavat Private Customized Farming, παρέχοντας ιδιαίτερα λαχανικά για τις ανάγκες των σεφ της πόλης.

Τα μωβ και κίτρινα καρότα του, τα λευκά παντζάρια του, τα πράσινα κουνουπίδια του, οι βασιλικοί του με γεύση… κανέλα, αλλά και τα συνολικά 62 ιδιαίτερα λαχανικά και μυρωδικά που καλλιεργεί στη Νυμφόπετρα Θεσσαλονίκης, γίνονται οι «μπογιές» με τις οποίες «ζωγραφίζουν» τα πιάτα τους οι σεφ της πόλης. Ο 31χρονος Τηλέμαχος Βακουφάρης εμπνεύστηκε εδώ και μερικά χρόνια το Zarzavat Private Customized Farming και κατάφερε μέσα σε ελάχιστο χρόνο να γίνει στενός συνεργάτης πολλών εστιατορίων της Θεσσαλονίκης, που αξιοποιούν τα λαχανικά του ως πρώτη ύλη για τις γαστρονομικές τους δημιουργίες.



Τι σημαίνει όμως Zarzavat για τον Τηλέμαχο Βακουφάρη; Τρεις είναι οι άξονες που διέπουν το εγχείρημά του, όπως λέει στη Voria: τα λαχανικά είναι ολόφρεσκα και φτάνουν στον πελάτη σε λιγότερο από 10 ώρες από την κοπή τους, προηγείται συζήτηση με τους σεφ-συνεργάτες, ώστε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των λαχανικών να καλύπτουν συγκεκριμένες ανάγκες, οπότε έχουν εξατομικευμένο χαρακτήρα, ενώ παίρνουν το μέγεθος που εκείνοι επιθυμούν, ώστε να στήσουν τα πιάτα τους. Σήμερα τα λαχανικά του Zarzavat βρίσκονται εκτός από γνωστά εστιατόρια και σε επιλεγμένα μανάβικα της Θεσσαλονίκης, με τη φήμη τους να διαδίδεται από στόμα σε στόμα, ενώ εδώ και λίγο καιρό ξέφυγαν από τα όρια της πόλης, ανοίγοντας πανιά και για την υπόλοιπη Ελλάδα μέσα από ένα δίκτυο διανομής που μπορεί να διασφαλίσει την παράδοση φρέσκου προϊόντος.



«Καταφέραμε σταθερή ποιότητα και ποσότητα και δεν αφήνουμε ποτέ ξεκρέμαστους τους πελάτες. Τα λαχανικά μας μυρίζουν τη δροσιά του χωραφιού, ενώ εκτός από όμορφα είναι και γευστικά» λέει ο εμπνευστής του project.



Από τα μαθηματικά στο χωράφι

Ο Τηλέμαχος Βακουφάρης κατάγεται από τη Νυμφόπετρα. Σπούδασε μαθηματικός στο ΑΠΘ, αφού η τάξη και η λογική των μαθηματικών τον μάγευαν από παιδί. Η μόνη τριβή που είχε με τον πρωτογενή τομέα ήταν η ενασχόληση πολλών φίλων του με αυτόν, αλλά και το γεγονός ότι μεγάλωσε στο χωριό. Η ιδέα του Zarzavat Private Customized Farming προέκυψε κυριολεκτικά σε μία στιγμή, όταν σε ένα ταξίδι του στις Βρυξέλλες, παρατήρησε ότι στο εστιατόριο του ξενοδοχείου του με τρία αστέρια Michelin κάθε μεσημέρι την ίδια ώρα γινόταν παράδοση λαχανικών και μυρωδικών. Η ώρα αιχμής που επιλεγόταν για την παράδοση και οι μικρές ποσότητες τού έκαναν εντύπωση και ρώτησε τον άνθρωπο που έφερνε τα λαχανικά, για να πάρει την εξής απάντηση: «εγώ είμαι παραγωγός και πρέπει τα λαχανικά μου να φτάνουν ολόφρεσκα στο εστιατόριο».



Η σκηνή αυτή θα επαναλαμβανόταν πολλές φορές στο μυαλό του κατά την επιστροφή του στην Ελλάδα, όπου αποφάσισε να δημιουργήσει μια εξατομικευμένη υπηρεσία τροφοδοσίας λαχανικών, που θα κάλυπτε και τις πιο απαιτητικές ανάγκες της εστίασης. Η αρχή δεν ήταν εύκολη, αφού ο Τηλέμαχος Βακουφάρης έκανε πραγματική βουτιά σε έναν κόσμο που δεν γνώριζε. Μετά από πολλή μελέτη και αναζήτηση, συζητώντας με γεωπόνους και καλλιεργητές, αλλά και με τη μεθοδικότητα του μαθηματικού που τον διέκρινε φύτεψε αρχικά έναν αμπελώνα στη Νυμφόπετρα, από όπου μέχρι και σήμερα παίρνει αμπελόφυλλα και στη συνέχεια σχεδίασε τις υπόλοιπες καλλιέργειές του, ώστε να μπορεί  να παράσχει ολοκληρωμένες υπηρεσίες τροφοδοσίας λαχανικών στην εστίαση. Με τη λέξη «ζαρζαβάτι» να γυρνά στο μυαλό του μέσα από τις μνήμες του από γιαγιάδες και παππούδες, επέλεξε τελικά ως όνομα για το εγχείρημά του το Zarzavat και ξεκίνησε έχοντας τη στήριξη της κοπέλας του Έφης, της αδερφής του Ευτυχίας και της μητέρας του Μάγδας.

Τηλέμαχος Βακουφάρης

 

Μέσα από τη στενή του επαφή με τους σεφ και μετά από πολυάριθμες δοκιμές ποικιλιών που ευδοκιμούν στη Νυμφόπετρα κατέληξε στις πρώτες του επιλογές καλλιεργειών, που δεν σταμάτησαν ποτέ να εμπλουτίζονται, φτάνοντας τα 62 διαφορετικά λαχανικά και μυρωδικά. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται έξι αποχρώσεις καρότων, τέσσερα χρώματα παντζαριού, πολύχρωμα κουνουπίδια, δέκα είδη βασιλικών, ακόμα και με γεύσεις, όπως κανέλα και λεμόνι, αλλά και κίτρινα άσπερμα καρπούζια, το μόνο φρούτο της… συλλογής του.